De familie Ameye was een ondernemende familie, actief in verschillende economische activiteiten. Een belangrijke basis voor de financiële welstand van de familie was de wijnhandel. Reeds vanaf 1815 hield de familie Ameye zich bezig met de verkoop van wijn en andere dranken. In het archief Ameye-Dobbelaere zitten heel wat stukken hierover, gaande van receptenboeken tot uitgebreide registers van wijnleveringen. Het gaat voornamelijk over de bezigheden van Camille Ameye, die samen met zijn neef behoorde tot een derde generatie van wijnhandelaars. Camille was een invloedrijk figuur met een veelzijdige kennis en interessegebied. Zo was hij de grondlegger van het culturele mecenaat van de familie.1 Daarnaast had hij ook een uitgesproken technische expertise in zijn vakgebied. Hij publiceerde meerdere brochures over pasteurisatie en sterilisatie. Daniel Ameye zet de zaak verder als vennoot in de wijnhandel ‘Ameye et fils’.
Van Madeira tot Izegem
De wijnhandel van de familie Ameye wordt in eerste instantie uitgebouwd in Izegem. Verschillende huizen in de Nieuwstraat en Wijngaardstraat worden over de verschillende generaties uitgebouwd tot een heuse opslagplaats voor wijnen. Ook het familiale domein ‘Nitterveld’, dat fungeerde als een culturele ontmoetingsplaats, wordt ingeschakeld in de onderneming. Er werd een ‘waterfabriek’ gebouwd, waar het mineraalwater ‘Royale Louise-Marie’ wordt geproduceerd.2 In 1878 richt Camille een onderneming op om de wijnhandel nog verder te exploiteren. In de eerste jaren beheert Camille de wijnhandel samen met zijn vader Louis, die het grootste deel van de familiale onderneming destijds had overgenomen van andere telgen.
Het archief bevat verschillende registers met uitgebreide nota’s over de levering van wijn en andere alcoholische dranken. Ze geven een interessante inkijk in de drankenconsumptie op het einde van de 19de eeuw. Op het gebied van wijnen importeerde Camille vooral wijnen uit de regio Bordeaux, zoals Margaux en Pauillac. De Franse wijnen waren duidelijk populair, maar ook Spaanse wijnen vonden hun weg naar de consument. Camille zond stalen naar zijn klanten om hen te overtuigen van de kwaliteit. Ook Porto en Madeirawijnen waren klassiekers. Naast de import van wijnen hield Camille zich vooral bezig met het stoken van likeuren. Dit was waarschijnlijk ook uit economische overwegingen, want de productie van wijn kende in de periode 1870 tot 1885 een enorme terugval. De verwoestende druifluis maakte een puinhoop van de Franse wijngaarden. Camille verdeelde verschillende eigen gemaakte likeuren zoals bruine curaçao, maagbitter en ook absint. Er werden ook veel niet-alcoholische dranken verkocht, zoals aalbessensiroop.
De registers van 1879 vertellen ons ook iets over het klantenbestand van de wijnhandelaar. Geografisch was Camille vooral actief in Oost- en West-Vlaanderen. Hij leverde aan klanten in Kortrijk, Nieuwpoort, Tielt, Menen en Ruiselede. Wie waren nu zijn klanten? Dit ging van kleine particulieren, die enkele flessen wijn of champagne kochten, tot grote lokale drankenhandelaren, herbergen en hotels. Een grote afnemer was bijvoorbeeld de drankenhandelaar Henri Verhalle-Schacht uit Ruiselede, die om de zoveel maanden grote bestellingen plaatste. Zo deed hij in januari 1879 een bestelling van 1485 liter jenever aan 0,84 frank de liter. Niet veel maanden later bestelde hij nog eens het dubbele.3 Camille leverde ook aan hotels zoals bijvoorbeeld het Hotel de Bains in Heist. Hij leverde ook aan familie. Zo bestelde Jules Voortman – de man van Clare Dobbelaere en eigenaar van het Gentse beluik ’t Fortje – verschillende flessen fijne olie. Camille distribueerde op verschillende manieren. Zo maakte hij sporadisch gebruik van de spoorweg, maar meestal deed hij beroep op een voerman.
Geheime recepten en brouwsels
In het archief bevindt zich ook een document getiteld ‘Secrèt de fabrication’. Een boekje vol met recepten en experimenten voor het maken van (non-) alcoholische dranken. Het is illustratief voor het vakmanschap van Camille met toelichtingen voor het maken van een infusie van okkernoten om likeuren en cognac een speciale smaak te geven of het straffer maken van jenever door wilde fermentatie. Er is ook een klassieker van de wijnhandel in terug te vinden namelijk punch ‘van eerste kwaliteit’, gemaakt van rode of witte wijn en aangemengd met rum of pure alcohol en verfijnd met essence van citroen en rozen.
Dit document lost ook een lokaal mysterie op dat het onderwerp uitmaakte van enkele heemkundige publicaties. In Oostende stelden ze zich namelijk de vraag of de trotse badstad ook een zogenaamd ‘elixer’ kon claimen, zoals het elixer van Spa of het elixir d’Anvers4. Voor 1883 verschijnt er namelijk regelmatig publiciteit voor een elixir d’Ostende. De producent van het drankje bleef een mysterie. Tot nu, want in het notitieboekje vinden we het recept voor: ‘Elixer d’Ostende proprieté de M. Ameye’.5 Het gaat hier om Louis Ameye, die het recept in 1867 kocht van een Luikenaar om het te kunnen produceren en verdelen. Het werd gemaakt op basis van specerijen zoals muskaat en kruiden zoals loopkamille. Op het etiket stond het volgend opschrift: ‘Cette liqueur, qui occupe le premier rang parmi les liqueurs de table et d’agrément, de recommande aux gourmets par son parfum délicat et sa saveur exquise…’. Daarnaast werd de likeur aangeprezen om haar medicinale kwaliteiten. Het bleek onder meer goed te zijn voor de spijsvertering, de hersenen
Na 1883 verschijnt er geen publiciteit meer voor het elixer. Het is waarschijnlijk dat Camille de drank niet meer verder stookt. Hoe dan ook in 1893 verschijnt het product weer op de markt, geproduceerd door de stokerij Cambier-Decombel. Het wint de jaren nadien verschillende prijzen. Op de wereldtentoonstelling van Parijs wint het zelfs een gouden medaille in de categorie siropen en likeuren.6
Innovatie met pasteurisatie, sterilisatie en fermentatie
Camille werpt zich op het einde van de 19de eeuw volop op de innovatietrein, die door het productieproces van wijn en andere dranken dendert. De stijgende consumptie maakt het steeds belangrijker om de conservatie van wijn en bier te verbeteren, vooral met het oog op de export ervan. Verzuring van wijn en bier was een veelvoorkomend feit. Camille gaf zijn klanten – nadrukkelijk bij Franse wijnen – de garantie dat het ging om goede kwaliteit. Voor Camille, die bij uitstek te maken had met exportproducten, was het belangrijk dat de kwaliteit van dranken stabiel bleef. Hij bleef daarbij niet aan de zijlijn staan, maar ontwikkelde zijn eigen theorieën en instrumenten. Hij vertrok vooral vanuit de praktijk met verschillende experimenten en zijn inzicht in gistingsprocessen (fermentatie).
Zijn grote voorbeeld was de Franse scheikundige en bioloog Louis Pasteur, die enkele decennia eerder baanbrekend werk had verricht. Ook Pasteur had zich op het productieproces van wijn geworpen en ontdekt dat de verzuring van wijn voortkwam uit de aanwezigheid van micro-organismen. Deze bacteriën zetten de suikers om in zuren, wat een nefast gevolg had voor de houdbaarheid. De oplossing van Pasteur bestond erin om de wijn te verwarmen tot een bepaalde temperatuur en dan snel te laten afkoelen om de bacteriën te doden (pasteurisatie). Het betekende een enorme innovatie in de wijnindustrie.
Camille bouwde hierop voort. Net zoals Pasteur maakte hij een onderscheid tussen ‘goede’ en ‘slechte’ gisting. Zo experimenteert hij volop met lactosefermentatie op basis van aardappelschillen. Op het gebied van ‘slechte’ fermentatie probeert hij de procedés van sterilisatie en pasteurisatie te verfijnen. Zo schrijft hij een brochure over de pasteurisatie van wijnen waar hij uitgebreid ingaat op de zogenaamde nefaste ‘smaak van verwarming’7. Hij stelde dat fijne wijnen zoals die uit de Gironde een gedifferentieerde verwarming nodig hadden. Hiervoor ontwikkelde hij een mechanisch systeem voor pasteurisatie met verschillende temperatuurmanden – eigenlijk verschillende au bain-marie pannen. Het systeem dat hij ontwikkelde kon naar eigen zeggen 1200 liter pasteuriseren per uur. In 1903 verkreeg hij een patent voor dit systeem, dat meerdere dranken kon pasteuriseren8. Daarnaast ontwikkelde hij een systeem om bierflessen ter steriliseren en koolzuur toe te voegen, speciaal gericht op de export. Hij laat het uitgebreid testen in een brasserie in Hamburg. Interessant is ook dat de likeurstoker bier aanprijst als een instrument om alcoholisme tegen te gaan. Camille geloofde in ieder geval steevast in het procedé van pasteurisatie om zijn cliënten wijn en bier van hoge kwaliteit te garanderen. Hij probeerde deze boodschap ook aan de producenten over te brengen.
Met toepassingen voor de pasteurisatie van melk en de sterilisatie van water probeerde Camille ook op het domein van de publieke gezondheid doorbraken te realiseren. De link met de medische wereld is niet zo verwonderlijk. Verschillende dranken vonden hun oorsprong als medicinale bereidingen. Zo werd Anisette bijvoorbeeld gebruikt als een koortswerend middel. In het archief vinden we een document met allerlei recepten voor ziekten en aandoeningen zoals cholera infantum9.
Een zomers cocktail uit het archief
Als afsluiter is hier nog een recept voor een zomerse cocktail uit het geheime receptenboekje van Camille op zijn plaats, genaamd ‘Liqueur fine d’Italie’. Benodigdheden voor dit overheerlijk drankje: 16 liter alcohol, 31 liter water, 10 kg witte suiker, 15 gram noten essence, 5 gram jasmijn extract, 1 deciliter rozenwater en tenslotte een halve liter oranjebloesem. De juiste bereidingswijze is te vinden in het archief Ameye-Dobbelaere.
Deze tekst maakt deel uit van een reeks teksten die in de zomer van 2024 verschijnt op de website van Liberas. Centraal staat het interessante archief van de familie Ameye, dat in het voorjaar van 2024 is geïnventariseerd en voor de nodige inspiratie zorgt.
1. Florian Van de Walle, Weest Gelukkig! Een lid van Sabbe en Benoit. Geraadpleegd op 15 juli 2024.
2. Liberas, Archief familie Ameye, 454. Etiketten van flessenwater ‘Tsar bronnen eau minérale naturelle. Source à Louise Marie’.
3. Liberas, Archief familie Ameye, 1038-1041. Registers m.b.t. de levering van wijn en andere alcoholische dranken, 1878-1881.
4. Emile Smissaert, ‘Elixer d’Ostende: een heel vluchtig verschijnsel’, De Plate 31 (2002)232-233.
5. Liberas, Archief familie Ameye, 403. Receptenboek voor het bereiden van verschillende alcoholische dranken.
6. Yves Dingens, ‘Twee oostendse specialiteiten uit de periode 1880-1914: van l’Amer d’Ostende tot Elixer d’Ostende’, De Plate 37 (2008). 100-105.
7. Liberas, Archief familie Ameye, 540. Brochure “Pasteurisation des vins”, november 1909.
8. Liberas, Archief familie Ameye,641. Uitvindingsoctrooi op naam van Camille Ameye voor een systeem voor de pasteurisatie en sterilisatie van vloeistoffen “Système de pasteurisation et de stérilisation des liquides”, 1903-1905.
9. Liberas, Archief familie Ameye, 646. Aantekeningenschrift vermoedelijk van Camille Ameye m.b.t. de bereiding van medicinale siropen.
